Ξεχωριστά αλλαντικά κυπριακής παραγωγής: από την ποσυρτή και την τσαμαρέλλα μέχρι το λουκάνικο και το χοιρομέρι

Δημοσιεύτηκε στις 27 Φεβρουαρίου 2025

Με βαθιές ρίζες και παράδοση χρόνων στον τομέα των αλλαντικών, τα Παραδοσιακά Αλλαντικά Πελενδρίου, μέλος της Ένωσης Παραγωγών Παραδοσιακών Αλλαντικών Πιτσιλιάς, είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που συνδυάζει την αφοσίωση με την τεχνογνωσία και έχει διανύσει μια επιτυχημένη πορεία στην παραγωγή χειροποίητων αλλαντικών φυσικής ωρίμανσης, βραβευμένη μάλιστα πρόσφατα από τα Cyprus Eating Awards.

Ο Σπύρος Βασιλείου, της δεύτερης γενιάς της οικογένειας, μιλώντας στο Check in Cyprus, επισημαίνει πόσο σημαντικές είναι κάποιες διακρίσεις αλλά και το πώς οι ίδιοι στην οικογενειακή τους επιχείρηση προσπαθούν να διασφαλίσουν τη συνέχιση στην αυθεντικότητα των παραδοσιακών αλλαντικών του τόπου μας!

Αναφορικά με τη βράβευση στα 20ά Cyprus Eating awards... Σίγουρα είναι κάτι πολύ ευχάριστο. Το κέρδος είναι διπλό καθώς δείχνει αφενός την τάση του καταναλωτή να στρέφεται ολοένα και περισσότερο προς τις αυθεντικές γεύσεις του τόπου μας, και αφετέρου, αποδεικνύει τη σκληρή δουλειά και την επιμονή μας να μη συμβιβαζόμαστε με το μέτριο αναφορικά με την ποιότητα των προϊόντων μας.

Η ποσυρή Πιτσιλιάς είναι ένα πολύ ιδιαίτερο αλλαντικό με ιστορία αιώνων. Συνεχίζουμε να το παράγουμε με την ίδια ακριβώς διαδικασία και φιλοσοφία. Η μόνη διαφορά που υπάρχει σήμερα, είναι η τήρηση πρωτοκόλλων που αφορούν την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων κατά τις διαδικασίες παραγωγής, ωρίμανσης και συσκευασίας.

Θεωρώ ότι δικαίως, διακρίθηκε σαν Κυπριακό Προϊόν της Χρονιάς, και θα ήθελα να συγχαρώ και τα υπόλοιπα μέλη της Ένωσης Παραγωγών Παραδοσιακών Αλλαντικών Πιτσιλιάς που συνέβαλαν ο καθένας ατομικά και συλλογικά στις δικές τους βιοτεχνίες, σε αυτή τη διάκριση. Μια βράβευση που έρχεται να προστεθεί σε μια ακόμα πολύ σημαντική διάκριση όταν πριν από σχεδόν 20 χρόνια, η Τσαμαρέλλα μας διακρίθηκε ως προϊόν Presidium (ιδιαίτερο προϊόν που τείνει να εκλείψει)από τον πολύ σημαντικό οργανισμό Slow Food, τότε στο Salone Del Gusto στο Τορίνο.

Ολοκληρώνοντας με το θέμα της βράβευσης, να μεταφέρω τις θερμές μας ευχαριστίες για την υπέροχη φιλοξενία που μας χαρίσατε και την άρτια διοργάνωση της εκδήλωσης, αλλά και τη δική σας τεράστιας σημασίας συνεισφορά στη γαστρονομία της Κύπρου μας.

Η μικρή βιοτεχνία ονόματι Παραδοσιακά Αλλαντικά Πελενδρίου... Λειτουργούμε μια μικρή οικογενειακή βιοτεχνία, δραστηριοποιούμαστε στο Πελέντρι, στον τομέα παραγωγής και διανομής χειροποίητων αλλαντικών φυσικής ωρίμανσης από το 1996, όταν οι γονείς μου ξεκίνησαν να φτιάχνουν αλλαντικά για το κρεοπωλείο που διατηρούσε ο πατέρας μου, στο χωριό μας, μέχρι και το 2004. Οι συνταγές μας, δοσμένες και δοκιμασμένες από παππούδες και προ-παππούδες, ανέκαθεν περιείχαν πρώτες ύλες από το χωριό και την περιοχή Πιτσιλιάς γενικότερα, κάτι που ήταν και θα είναι ο 1ος βασικός πυλώνας λειτουργίας μας. Από το 2004, ξεκίνησε να λειτουργεί στο χωριό η μικρή μας μονάδα παραγωγής χειροποίητων αλλαντικών φυσικής ωρίμανσης.

Έκτοτε και με την πάροδο των χρόνων, έχουμε δημιουργήσει δίκτυο διανομής σε παγκύπρια βάση, σε υπεραγορές, επιλεγμένα ξενοδοχεία και εστιατόρια, στην Κύπρο και στο εξωτερικό. Σ' αυτό το σημείο, θα ήθελα να αναφερθώ στον μεγαλύτερο βοηθό μας εδώ και 3 δεκαετίες, τους συγχωριανούς μας, κατοίκους Πελεντρίου αλλά και απόδημους, που στηρίζουν αυτή τη βιοτεχνία με όλους τους τρόπους από την πρώτη μέρα λειτουργίας της. Από τις τοπικές μικρές επιχειρήσεις στο χωριό που συνεργαζόμαστε, αλλά και γενικότερα στην Κύπρο και το εξωτερικό, όπου δραστηριοποιούνται συγχωριανοί μας επιχειρηματικά, αλλά και στον κάθε ένα συγχωριανό μας ατομικά, νιώθουμε ως οικογένεια απέραντη ευγνωμοσύνη, και η δική τους στήριξη ήταν και είναι κινητήριος μοχλός δύναμης για τη συνέχεια.

Oι διαδικασίες παραγωγής των αλλαντικών Πελεντριού και η φιλοσοφία μας... Αν ο στόχος ήταν το οικονομικό κέρδος, σίγουρα δεν θα επιλέγαμε τη διαδικασία παραγωγής χειροποίητων αλλαντικών φυσικής ωρίμανσης, καθώς λειτουργικά είναι μια πολύ επίπονη διαδικασία που προαπαιτεί ψηλό κόστος λειτουργικότητας, αμέτρητες ώρες δουλειάς στο χέρι, ως επίσης και μεγάλο κόστος σε εξασφάλιση πρώτων υλών σε μια απόμακρη περιοχή από τις πόλεις όπως είναι το χωριό μας, ειδικότερα, αν πρώτο σου μέλημα είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα σε τελικό προϊόν αλλαντικού φυσικής ωρίμανσης. Μια από τις προτεραιότητές μας και 2ος βασικός πυλώνας είναι να μην εντάσσουμε καινούριους πελάτες στο πελατολόγιό μας, αν οι ποσότητες ζήτησης που θα προκύψουν από την όποια συνεργασία, θα επηρεάσουν έστω στο ελάχιστο την ποιότητα, ή θα μας αναγκάσουν να «τρέξουμε» τη διαδικασία παραγωγής, αν χρονικά δεν είμαστε έτοιμοι. Έτυχε στο παρελθόν να αποφύγουμε σχεδόν έτοιμες συνεργασίες στο εξωτερικό, που θα επέφεραν σεβαστό οικονομικό κέρδος ανησυχώντας για πιθανή αλλοίωση της ποιότητας των αλλαντικών μας στους υφιστάμενούς μας πελάτες. Νιώθουμε περήφανοι γι' αυτό, και με αυτήν τη φιλοσοφία θα πορευτούμε και μελλοντικά.

Η εμπειρία μας σε αυτά τα σχεδόν 30 χρόνια λειτουργίας, μας έχει διδάξει πολλές φορές ότι, «Ένα πράμα είναι να φτιάξεις αλλαντικά για το σπίτι σου, και άλλο πράμα να τα διατηρήσεις στο πακέτο για 1 χρόνο και να έχεις την ίδια υφή και φρεσκάδα, τα ίδια αρώματα και νοστιμιά όπως την πρώτη μέρα». Χρειάζεται εμπειρία, η οποία έρχεται με επιμονή, με πειραματισμό, αποτυχίες, δίψα για γνώση στο αντικείμενο, «ανακάτεμα της τράπουλας» αλλά το κυριότερο, πίστη στο Θεό για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Από την πρώτη στιγμή που παραλαμβάνουμε το κρέας (πάντα από κυπριακό αδειούχο υποστατικό επεξεργασίας κρεάτων) ως πρώτη ύλη στο εργαστήρι, μέχρι και τη στιγμή που το προϊόν θα κατανεμηθεί στα δωμάτια κάπνισης ή στους ελεγχόμενους χώρους αποξήρανσης, κάτι που θα διαρκέσει μέχρι και 3 μήνες σε κάποια αλλαντικά (χοιρομέρι) όλα και το καθετί έχουν τη σημασία τους.

Το κρασί, επιλεγμένο από τοπικά οινοποιεία της περιοχής μας, τα ξύλα για κάπνιση και τα βότανα που μαζεύουμε, είναι μεταβλητές υψίστης σημασίας, και επιδρούν πολύ σημαντικά στη σωστή ωρίμανση του κρέατος. Αν δοκιμάσεις να πάρεις ίσως κάτι πιο οικονομικό για να μειώσεις το κόστος παραγωγής θα το πληρώσεις ακριβά στην πορεία. Ο καταναλωτής σίγουρα δεν είναι χαζός, και με μια γρήγορη ματιά στα ψυγεία των υπεραγορών βλέποντας το χρώμα στο αλλαντικό, αλλά και κυρίως μετέπειτα, κατά τη γευστική δοκιμή, εκεί θα κριθεί η δουλειά σου, είτε το θες είτε όχι. Στην τελική, δεν υπάρχει τίποτα πιο ευχάριστο, από το να γνωρίζεις ότι κάποιος επέλεξε να αγοράσει το προϊόν που παράγεις, ανάμεσα σε πολλά άλλα. Γι αυτό ακριβώς δουλεύουμε και προσπαθούμε. Γι αυτό το συναίσθημα της ικανοποίησης, ότι ο καταναλωτής έμεινε απόλυτα ευχαριστημένος με το προϊόν που αγόρασε από τα Παραδοσιακά Αλλαντικά Πελεντρίου. Θυμάμαι τους δυο μου γονείς από μικρός, συνεχόμενες βδομάδες μέσα στον χειμώνα, όπου η ζήτηση αυξάνεται ραγδαία, να ξεκουράζονται το πολύ 4 ώρες το 24ωρο, διασφαλίζοντας όλο το βράδυ ότι οι διαδικασίες ωρίμανσης στα αλλαντικά είναι σωστές, ούτως ώστε ο κάθε ένας που θα επιλέξει τα αλλαντικά μας για το τραπέζι του να τα απολαύσει όπως αρμόζει σε κάθε οικογένεια, ή ότι ο κάθε εστιάτορας που θα σερβίρει τον κόσμο του, να σερβίρει με σιγουριά. Αυτό είναι κάτι που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα, και σίγουρα δεν πρόκειται να αλλάξει ούτε στο μέλλον.

Όσο για τα Προϊόντα Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε)... Από την γκάμα των προϊόντων μας δεν θα μπορούσαν να λείπουν και τα μοναδικά αλλαντικά Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης Πιτσιλιάς. Από τον Σεπτέμβριο του 2020, αρχίζοντας με το Χοιρομέρι Πιτσιλιάς και μετέπειτα το 2021, το Λουκάνικο Πιτσιλιάς και η Λούντζα Πιτσιλιάς, κατοχυρώθηκαν ως Προϊόντα Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε) στο μητρώο (ΠΓΕ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αυτή ήταν μια πολύ σημαντική εξέλιξη στον τομέα της μεταποίησης, προσπαθώντας να κρατήσουμε ζωντανή την παράδοση των ιδιόμορφων και ιδιαίτερων χαρακτηριστικών παραγωγής των αλλαντικών στην περιοχή Πιτσιλιάς. Για την κατοχύρωση χρειάστηκαν αμέτρητες ώρες δουλειάς και προετοιμασίας για χρόνια, από τα αλλαντοποιεία που βρισκόμαστε στην Ένωση Παραγωγών Παραδοσιακών Αλλαντικών Πιτσιλιάς.

Ο θετικός παράγοντας της τοποθεσίας μας ως προς την παραγωγής των αλλαντικών μας και η επιδραση που έχει στο τελικό προϊόν φυσικής ωρίμανσης... Δεν θα υπήρχε κατά τη γνώμη μου, πιο ευνοϊκή τοποθεσία για την παραγωγή χειροποίητων αλλαντικών φυσικής ωρίμανσης από την περιοχή μας. Το κλίμα, η βλάστηση και η Γεωμορφολογία του Πελεντριού, ευνοούν την ανάπτυξη ποικιλίας φυτών όπως οι αγριελιές, περνιές, μερσινιές και τα πλατάνια, τα οποία προσδίδουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αρώματα στα αλλαντικά, είτε κατά τη φυσική τους ωρίμανση στον αέρα στους εξωτερικούς ελεγχόμενους χώρους ωρίμανσης είτε κατά την αποξήρανση/ψήσιμό τους στα δωμάτια που καπνίζονται, όταν πρόκειται για καπνιστά αλλαντικά. Μια εξίσου σημαντική μεταβλητή, αν όχι η πιο σημαντική, το κρασί από τους τοπικούς αμπελώνες της περιοχής το οποίο χρησιμοποιούμε, έχει δημιουργήσει εδώ και αιώνες, άρρηκτους δεσμούς με την παραγωγή συγκεκριμένων αλλαντικών στην περιοχή, όπως το Χοιρομέρι και η Λούντζα Πιτσιλιάς. Υπάρχουν για παράδειγμα, ιστορικές αναφορές από ερευνητές, οι οποίες καταδεικνύουν ξεκάθαρα ότι κατά τον 18ο αιώνα, η Κύπρος εξήγαγε Χοιρομέρι από την Πιτσιλιά στη Συρία, λόγω της ιδιαιτερότητάς του στο κάπνισμα (αρώματα) και το κρασί του.

Η ιστορία και η παράδοση της παραγωγής παραδοσιακών αλλαντικών στην περιοχή μας, είναι ευθύνη μας, να τη διατηρήσουμε ζωντανή και αναλλοίωτη για τις επόμενες γενιές ως αναπόσπαστο μέρος της γαστρονομίας της Κύπρου, αλλά και της λαογραφικής μας παράδοσης. Συνάμα είναι ένα πολύ ελκυστικό προϊόν το οποίο, συν τω χρόνω, θα βρούμε εκείνους τους τρόπους να το προωθήσουμε και να αυξήσουμε τις αυθεντικές κυπριακές γευστικές επιλογές στο εξωτερικό, όπως αρμόζει στα παραδοσιακά μας αλλαντικά τόσο αναφορικά με την ιστορία και τις καταβολές τους όσο και γαστρονομικά. Με ένα παράδειγμα, πιστεύω ξεκάθαρα ότι δεν έχουμε τίποτα να ζηλέψουμε, συγκριτικά, ούτε από το Ισπανικό Jamon, oυτε από το Ιταλικό Prosciutto, αντίστοιχα προϊόντα με το δικό μας Χοιρομέρι. Αντίθετα, είτε γευστικά, είτε σε άρωμα, είτε οπτικά αλλά κυρίως, στην αλλοίωση/συντήρηση του προϊόντος ως έχει στο πέρασμα λίγων ίσως βδομάδων, υπερέχουμε κατά πολύ.

Μια δοκιμή, θα σας πείσει!